中秋烤肉用具準備好了嗎?「達人級夯肉口訣」先惡補一下

文/記者王郁晴 攝影/記者黃世澤
2018-09-21

中秋節=烤肉節,你準備好跟親友一起歡聚烤肉了嗎?生火跟烤肉網等用具準備上也有學問喔!先來跟著達人惡補幾招烤肉秘訣,今年別再吃烤不熟或是過老的肉啦!

烤肉食材、用具有學問

選肉片>>
應盡量選擇大小與厚度相同的肉片,能讓受熱更平均;豬肉片以厚度約1公分左右較合適,牛肉片厚度則1.5公分以上最美味。

醃肉法>>
傳統醃製法可準備3大湯匙醬油、5公分蔥段約5段、3顆蒜頭拍碎切細,混合後加入1公斤的肉,用手按摩肉片約1∼2分鐘後,冰入冰箱約20分鐘即可。品質好的肉片則建議不要醃製,直接在烤肉前撒上海鹽即可。

生火>>
要讓肉烤出來好吃,就是要留住肉汁,所以火一定要夠旺,最好是炭火能呈現通紅的狀態。

烤肉網>>
烤肉前在網子塗上一層薄薄的沙拉油,可加快導熱速度並防止肉片湯汁流失。

豬肉烤法

口訣:攤平肉片火上烤,表面油亮即翻面,9分熟透拿起來,數到30最好吃。

1.用夾子將肉片攤平在網子上,讓受熱面積均勻。
2.待肉片表面有些微血水滲出並呈現油亮感時,便可翻面。
3.整個肉片呈現微紅的9分熟即可拿起,薄肉片拿起後靜待約30秒,肉片就會自行熟透並非常軟嫩,再蘸烤肉醬吃即可。

訣竅在這裡>>要留住肉汁、肉不過老,訣竅就在於不要一直翻面,最好等一面熟透後再行翻面。若無法判斷受熱面的肉片是否已熟,可用夾子稍將肉片底面掀開查看是否已熟,若已無血水且肉片呈微紅色即可翻面。

帶骨肉烤法

口訣:不時翻面均勻烤,牙籤戳洞即肉熟,再剪小塊火上烤,稍待2分味滿分。

1.將醃製入味的帶骨牛肉片開,平放在大火的烤肉網上。
2.應不時以夾子翻起受熱的底面,查看是否已呈現沒有出血的黃褐色即翻面,並均勻烤到每個部位。

3.當整塊帶骨牛肉表面不再流出血水,可使用牙籤當成小道具去判斷肉的熟或生,若牙籤可輕易戳洞,就表示肉已經快熟了。
4.用剪刀將肉剪成2∼3公分寬的小塊肉。
5.最後,再將還不夠熟、肉中央持續滲血的肉塊,在大火上持續翻動,約烤到8分熟即可拿起,放置2∼3分鐘後,就能把美味的烤肉送進嘴巴了。

訣竅在這裡>>

1/若肉品的醃製方式越複雜或口味越重的醃料,則必須經常查看受熱面熟成度,並須較常翻面,才不會容易燒焦。

2/由於牛肉肉汁易因受熱而被逼出、集中在表層,建議當牛肉塊剛烤好的時候,尤其是較大的肉塊,可先放置一段時間(1.5公分厚以內的小塊肉約3分鐘),等溫度稍降、肉汁回流,並均勻分佈在整塊肉上,此時無論是濕潤度或味道都會較平均、好吃。

 


下一頁>>牛肉這樣烤出完美8分熟

 

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