晴時多雲

美人香、那卡西增色!到北投泡湯一嚐那個年代的「酒家菜」

文/記者賴鵬翔  攝影/記者陳宇睿
2018/11/19 15:07

裝飾擺盤、料理食材都要精緻的酒家菜,曾是達官貴人限定的身分象徵。(記者陳宇睿/攝影)

有百年歷史的酒家菜,可說是留著精緻的台菜血統,而北投酒家菜更是自成一格,菜色保留了台式與日式料理的精華。不同於北投地區現充斥觀光客與泡湯客,在1950~80年代,北投是一般民眾負擔不起的高消費娛樂區,只有達官貴人、富商士紳才能前往社交應酬,夜夜笙歌的溫柔鄉為北投帶來一時的繁華。

大排場酒家菜 達官貴人限定

於當地長大的熱海大飯店第3代執行董事林家頡表示:「在民國68年廢娼以前,全盛時期的北投有10幾間酒家,酒家菜是專門招待貴賓與談生意的社交料理,所以排場要大,裝飾擺盤、料理食材都要精緻,才能讓主人有面子,當時酒家菜的價位換算成現在要價約4萬,能在此宴客是身分的象徵。」在熱海大飯店工作45年的員工林桂萍補充︰「當時雕花特別重要,有所謂的『站沾師傅』專門用蘿蔔、生薑等食材來雕成鳥類、松樹等裝飾雕花,增添氣派感,連長榮集團前總裁張榮發都常來此宴客。」此為文獻會典藏歷史照,從蓬萊閣當年宴席酒家菜的影像可見酒家菜開宴前,眾人一同嗑瓜子喝酒的歡樂情況。(曾品滄提供)

醉翁之意不在酒 成就特色「半桌菜」

台灣飲食文化專家曾品滄表示,北投酒家菜算是台菜的分支菜系,菜色正統性不如大稻埕,北投最大的特色在於不局限傳統台式料理,而是融合了日式、閩南菜、粵菜料理精華,且當時到北投的客人多醉翁之意不在酒,重點是享受女色,因此客人常在台北吃晚餐後才至北投,而客人吃不下,只好將原有12道的全桌料理,改成1道火鍋搭4樣菜的半桌料理,這就是北投特有的「點半桌」。另外,吃不下的火鍋,針對熟客還有「寄鍋」服務,當客人吃不下可先付錢,等下次來店消費再享用。

那卡西、侍應生 為酒家菜增色

吃著酒家菜的同時,多半少不了「那卡西」助興,那卡西一詞傳自日文,指「如水流動的行業」,最早為自彈自唱,後來才有點歌服務,而樂器也從三味線,轉變成手風琴等,熱海大飯店餐飲部經理何晉庚表示:「當時還是小女孩的江蕙與江淑娜也會來此走唱,連侍應生也都會唱2首討客人歡心。」

當時,酒家會叫公娼會所的「侍應生」助興,曾品滄表示,當時侍應生中可陪酒陪睡的叫「喵仔(台語)」;林桂萍回憶:「侍應生們身材姣好,穿著訂製自香港師傅的旗袍,舉止經訓練,因此很少被客人退貨。有些客人會直接帶看對眼的開房間,還發生過客人一邊跟大老婆報平安、卻摟著侍應生等著翻雲覆雨的情況。」

此為熱海大飯店歷史資料照,來往北投的客人都搭乘私家轎車並衣著華麗,當年的北投是達官富商、富太太才能負擔的高消費社交娛樂區。

 

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