肉片只要七分熟?中秋烤肉4謬誤一一擊破!

文/記者陳怡君 攝影/本報資料照
2018-09-22

中秋「烤肉節」到來,不少民眾為了避免食材烤焦、保留鮮嫩口感,往往都不將牛排、肉片烤至全熟。腸胃科醫師特別提醒,烤肉時應注意食材全熟再食用,否則恐因吃進滋生細菌的肉片、海鮮,導致病從口入,甚至吃進寄生蟲,引起腹瀉、腸胃炎及增加細菌感染風險! 

謠言1:為求軟嫩口感,所以肉類不必烤太熟?

解答:錯!無論是肉片或海鮮都要烤到全熟,以免吃進食材上的細菌或寄生蟲,導致腸胃炎。

許多民眾認為,烤肉時跟吃牛排一樣,肉片不要烤太熟,78分熟口感最佳。輔仁大學附設醫院胃腸肝膽科主任李輔仁表示,這麼做很可能把肉片上的細菌與寄生蟲吃下肚。李輔仁說,中秋烤肉大部分是在陽台、騎樓、空地等戶外環境,而肉類與海鮮在常溫室外下,保鮮條件必然不比家中冷藏設備。肉類離開低溫環境後,放置室溫一段時間便會開始滋生細菌,因此從架設烤肉器材、準備生火,到開始擺放食材燒烤,生鮮肉品大腸桿菌等生菌數恐早已超標。這時若食用半熟肉片、海鮮,便容易造成腹瀉、腸胃炎及增加細菌感染風險,甚至可能吃進寄生蟲。李輔仁建議,烤肉時,肉類及海鮮最好確認全熟再食用。肉類海鮮等食材還沒有要烤時,則可以先放在冰箱或保冰箱保存,要用時再取出。

盡量確認肉類及海鮮烤至全熟後再食用,避免吃下過多細菌及寄生蟲造成身體不適。(本報資料照)

謠言2:食材要好吃,放上烤網()後,最好先刷烤肉醬?

解答:錯!長時間高溫燒烤,可能使烤肉醬的成分產生化學變化,增添致癌風險!

重口味的烤肉醬是中秋烤肉不可或缺的要角之一,許多人更是習慣食材一放上烤網,就趕緊先塗烤肉醬,且整個烤肉過程往往反覆刷抹數次。李輔仁指出,反覆在肉片、食材上刷烤肉醬,一來除了容易攝取過多的鈉、人工香料,太早塗烤肉醬也會使醬汁受高溫影響產生化學變化,釋放出多環芳香烴、丙烯醯胺、異環胺等致癌物質。李輔仁建議,烤肉仍以吃「原味」為佳,若燒烤時要搭配烤肉醬,最好肉烤好夾起後再另外沾醬吃,或是快烤好前再塗上一層薄薄的烤肉醬。

烤肉時,不建議肉一放上烤網(盤)就塗醬,也不要在過程中反覆塗刷。(本報資料照) 

謠言3在烤網上刷點醋,就可防止肉類沾黏?

解答:錯!酸性物質會使烤網上的重金屬溶出,反而吃得更不健康。

網路傳聞在烤網上刷上一層醋,就可防止食材沾黏。李輔仁強調,這麼做除了無法達到防止食材沾黏,屬於酸性物質的醋,若直接刷塗在烤網上,反而容易導致鐵絲網、金屬烤網上的電鍍金屬溶出,進而附著在肉片與食材上。李輔仁也提醒,吃進過量重金屬,可能導致肝功能異常、腎臟受損、神經病變等。李輔仁建議民眾烤肉時可改用不沾鍋材質的烤盤代替烤網,並勤於翻面,盡量不要讓食材烤過頭。

將醋或其他酸性物質塗抹於烤網上,不僅無法防止食材沾黏,甚至會使烤網上的電鍍金屬溶出。(本報資料照) 

謠言4烤肉配可樂一起吃,會導致骨癌?

解答:錯!並無臨床證據顯示兩者一起吃會導致骨癌。關鍵在於食用烤肉本身就有致癌風險!

李輔仁表示,「烤肉配可樂」與導致骨癌並沒有直接關係,但食用烤肉本身就存在致癌風險;碳酸飲料則會使胃部壓力增加,容易引起胃食道逆流,因此可樂跟烤肉都不建議過量攝取。他解釋,中秋節民眾常常大吃烤肉配汽水冷飲,這些食物本身就對腸胃不好,每年中秋節後腸胃科門診出現一波看診高峰,病患多半是急性腸胃炎、胃食道逆流,或吃太油膩、飲食過量導致腸胃不適。至於烤肉會增添致癌風險,主因是高溫烹調會使食材的脂肪、蛋白質發生裂變,並產生對人體有害致癌物,建議食用烤肉時除了去掉烤焦部位,烤之前也可先汆燙、水煮至78分熟,減少在炭火下高溫燒烤的時間。吃完烤肉建議多補充蔬果,避免暴飲暴食,以天然、均衡適量為原則。

 

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