台南不只有牛肉湯!燒烤店隱藏料理牛尾粥人氣旺

文/記者王捷 攝影/記者王捷
2018-08-03

整碗牛尾粥只用鹽調味。(記者王捷攝)

台南牛肉湯遠近馳名,溫體牛肉片淋上牛骨高湯,讓饕客難忘懷,但台南少有牛隻其他部位的料理,一間藏在巷子內的燒烤店「㕩(因同胖)肉舖Pankoko」,一道料理讓常客一星期可以來上2趟,這道料理不是什麼稀有的山珍海味,而是僅用簡單食材、卻要費時煮上半天的牛尾粥,雪白的牛尾粥,米粒吸收牛骨、牛肚及牛尾精華,簡單用鹽巴、麻油調味,整碗粥濃郁不膩口,牛尾富有膠質、牛肚彈牙、蘿蔔入味,有饕客一口氣吃上兩碗。

老闆黃子軒曾在台南知名的連鎖燒肉店工作,接觸燒肉已經5年多,與妻子蔡佩芳兩人喜歡吃燒肉創業,黃子軒說,雖然店內主打燒肉,但也有販售丼飯、甜點,他希望讓顧客知道,店裡的每道料理都做得很用心,他甚至不惜血本進口日本黑糖,只為了做一款飲品。

牛尾粥就是黃子軒嘔心瀝血的成果,黃子軒說,當初他在韓國、日本都有吃到與牛尾粥類似的料理,可能國內其他消費者會覺得奇怪不敢吃,但他認為台南人愛吃牛,所以才花時間研究自己的牛尾粥。

黃子軒說,牛尾粥好吃的秘密在要熬上16小時的雪白高湯,日式牛尾粥的白湯,比較油膩,因此他在熬煮高湯前,先將牛骨汆燙2次,刮下骨頭上殘留的肉脂肪才不會膩,因此他的白湯,舀起來時是半透明狀,不像日式白湯裡可見顆粒狀脂肪,這樣的白湯比較容易被米粒吸收。

從國外進口的牛尾,在下鍋熬前要去除尾巴外的硬皮,留下包覆的肉薄膜,考驗師傅的刀工,處理完後川燙一次定型,再與牛骨、牛肚一起下鍋熬煮。黃子軒說,這鍋湯頭的秘密在熬煮16小時的過程中,牛肚、牛尾與牛骨有時候是一起熬,有時則要撈出來等候,不過這是他的商業機密。

直到整鍋湯變成雪白色,高湯才算完成,但是在牛尾粥端上桌前,還要準備一條白蘿蔔,用牛尾高湯煮到入味,切片後與白飯一起煮,再費時20分鐘,讓冷凍過的隔夜飯吸飽牛尾高湯,直到一碗牛尾湯煮與米飯煮成半碗,加上些許海鹽,撒上蔥花、一點蒜泥,在端上桌前滴上2滴台南安定自產的麻油,提升牛尾粥層次,一碗「煮半天」的牛尾粥才能端上桌。「㕩(因同胖)肉舖Pankoko」店雖小,但也可以吃到日本和牛。(記者王捷翻攝)

「㕩(因同胖)肉舖Pankoko」的老闆黃子軒與妻子蔡佩芳兩人喜歡吃燒肉創業。(記者王捷攝)

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